选购艾白宜选择色泽为奶玉色的,外表有微红的晚期菱白。这种菱白肉结实而孺。早期的荚白,色白肉实而细长,但性硬。艾白皮上如有红色,是由于采摘时间长而引起的变色,质地较老。菱白皮壳中水份过多,也是因为采摘时间过长。